Wer sich gesund ernährt, betreibt aktiven Umweltschutz. Was zu Hause dank Bio-Märkten und bewusstem Fleischverzicht verhältnismäßig leicht umzusetzen ist, wird kompliziert, sobald man das Haus verlässt. Warum?

Gesunde Ernährung heißt: sauberes Wasser trinken, wenig bis kein Fleisch, viel Gemüse und Hülsenfrüchte sowie Nüsse, Obst und Getreide essen – alles bio. Mit diesen einfachen Hebeln lässt sich bereits eine Menge bewirken. Ökologisch erzeugte Lebensmittel sind nicht nur gesünder, weil auf Pestizide verzichtet wird. Die ökologische Landwirtschaft hilft, dem Artenschwund und Klimawandel entgegenzuwirken und unsere Gewässer zu schonen. Ein Fleischverzicht trägt einen wichtigen Teil zum Umweltschutz bei.

Unsere Ernährung ist für ein Drittel der menschenverursachten Treibhausgasemissionen verantwortlich. Etwa 70 Prozent der direkten Treibhausgasemissionen unserer Ernährung sind auf tierische Produkte zurückzuführen. Der Flächen-Fußabdruck fleischbetonter Ernährung ist hoch in Deutschland. Ein relevanter Teil des Getreides, das zur Grundlage gesunder Ernährung für Menschen dienen müsste, wird hierzulande an Tiere verfüttert.

„Doch wie lecker ist gesund und nachhaltig?“

Während sich zu große Portionen sowie gesundheits- und umweltschädliche Speisen als Norm etabliert haben, ist bei vielen Menschen die Vorstellung einer gesunden Speise unvollständig und fad.

Pionierarbeit außerhalb der Norm

Zu sehr haben wir uns an diese falschen Standards gewöhnt. Der Großteil deutscher Restaurants passt sich dieser Norm an – und somit isst ebenso ein Großteil unserer Gesellschaft außerhalb konventionell. Das liegt nicht nur daran, dass wir unsere Standards noch nicht für inakzeptabel erklärt haben oder immer nur aufs Geld achten, sondern auch daran, dass das Angebot insgesamt so klein ist.

Während wir zu großen Marken eine emotionale Bindung entwickeln, finden wir zu nachhaltigen Restaurants keinen bewussten Zugang. In der Tat können wir uns unter nachhaltigen Restaurants erst mal gar nicht so richtig etwas vorstellen.

Dieser Vorstellung einer nachhaltigen Restaurantkultur möchte beispielsweise „Das grüne Schaf ” auf die Sprünge helfen. Gelauncht hat das Online-Magazin im Februar 2019 die auf Food spezialisierte Kreativagentur Branding Cuisine.

Foto: Das grüne Schaf
Einladend gemütlich und grün. Das vegane Restaurant Momos. Foto: Momos
Einladend gemütlich und grün. Das vegane Restaurant Momos. Foto: Momos

Eine nachhaltige Restaurantkultur – gibt es das überhaupt?

Es gibt zahlreiche Restaurantkonzepte, die wertvolle Pionierarbeit im Bereich nachhaltige Restaurantkultur leisten. Allen gemeinsam ist, dass sie ohne erhobenen Zeigefinger auskommen. Sie konzentrieren sich auf Geschmack, Einzigartigkeit und eine hochwertige Präsentation. Es tut sich viel. Hermann’s Berlin, das Konzept von Verena Bahlsen und Laura Jaspers, ist Eventfläche, Testküche, Filmstudio und Restaurant in einem.

Herrmann’s hat den Anspruch, Systemfehler in unserem Lebensmittelsystem zu thematisieren und gesunde, bequeme und nachhaltige Lösungen zu finden. Bei Momos Berlin, Organic veggie Dumplings, ist Kreativität der Schlüssel. Momos sind Teigtaschen aus dem Himalaya. Der Teig lässt kreative Freiheit, da er sich mit allem befüllen lässt. Die Macher, Martin Fehre und Marc Thomas, setzen mit Erfolg voll auf Bio, Nachhaltigkeit und Fairness. Der zweite Laden soll 2019 folgen.

Swing Kitchen, die vegane Burgerkette aus Wien von Irene und Charly Schillinger, mit nunmehr zwei Shops in Berlin, versteht sich als Vorhut einer veganen Revolution. Die österreichische Kette hat Plastik verbannt und zählt mit einem Counter die dank veganer Ernährung verschonten Weltressourcen.

Secret Garden, ein weiteres Berliner Konzept von Seriengründer Trung Nguyen, bietet seit Dezember 2018 veganes Sushi und zeigt, dass Sushi auch vegan extrem lecker sein kann.

Wie ein Ausschnitt aus einem Gemälde: ein eeganes Gericht von Secret Garden. Foto: Secret Garden
Wie ein Ausschnitt aus einem Gemälde: ein eeganes Gericht von Secret Garden. Foto: Secret Garden

Mit der Wahl des Restaurants die Welt verändern

Die Gastronomie ist ein Kurator für Lebensmittel, sie schafft kulinarische Erlebnisse und Glücksmomente in einem. Sie nimmt direkten Einfluss darauf, was unserer Gesellschaft angeboten wird und wie und woher es auf unseren Teller kommt. Nachhaltige Restaurants schützen die Weltressourcen. Mit jedem Teller.

Wir als Gäste bestimmen mit, ob es mehr nachhaltige Restaurantkultur geben kann. Dafür müssen wir nichts weiter tun, als zu genießen. Indem wir nachhaltige Restaurants immer öfter mit unserem Besuch honorieren. Also Essen gehen und dabei die Welt retten. Guten Appetit!

Balázs Tarsoly

ist CEO und CCO der Berliner auf Food spezialisierten Kreativagentur Branding Cuisine. Mit der im Februar 2019 gelaunchten Plattform „Das grüne Schaf“ hat er sich zum Ziel gesetzt, der Vorstellung von nachhaltigen Restaurants auf die Sprünge zu helfen. dasgrueneschaf.de
Balázs Tarsoly ist CEO und CCO der Berliner auf Food spezialisierten Kreativagentur Branding Cuisine. Foto: Branding Cuisine
Balázs Tarsoly ist CEO und CCO der Berliner auf Food spezialisierten Kreativagentur Branding Cuisine. Foto: Branding Cuisine